Kalkulation in der Gastronomie: Formel, Faktor, Beispiele

Speisen und Getränke richtig kalkulieren: Wareneinsatzquote, Kalkulationsfaktor, Formeln und Rechenbeispiele für Restaurants, Cafés und Bars – mit kostenlosem Rechner.

Die meisten Karten sind nicht zu teuer – sie sind falsch kalkuliert. Diese Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie du Speisen und Getränke so kalkulierst, dass am Monatsende etwas übrig bleibt.

Multipliziere deinen Wareneinsatz pro Portion mit dem Faktor, um den Netto-Verkaufspreis zu erhalten.

In vier Schritten: Wareneinsatz pro Portion ermitteln, Zielwareneinsatzquote festlegen, Netto-Verkaufspreis über den Kalkulationsfaktor berechnen und anschließend Umsatzsteuer sowie einen psychologisch sinnvollen Endpreis aufschlagen.

Der Kalkulationsfaktor ist 100 geteilt durch die Ziel-Wareneinsatzquote. Bei 28 % Zielquote ergibt sich Faktor 3,57: Wareneinsatz von 4,20 € × 3,57 = 15,00 € Netto-Verkaufspreis.

Wareneinsatz inklusive Verschnitt und Schwund, anteilige Personalkosten, Energie, Verpackung bei Lieferung, Lieferplattform-Provision sowie ein Anteil der Fixkosten wie Miete, Versicherung und Abschreibung.

Mindestens zweimal jährlich sowie immer bei Kartenwechsel oder wenn Einkaufspreise um mehr als fünf Prozent steigen.

In Deutschland gelten für Getränke und Verzehr im Haus grundsätzlich 19 %, für Speisen zum Mitnehmen 7 %. Die genaue Einordnung klärt dein Steuerberater – kalkuliere deshalb immer auf Netto-Basis.

Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz pro Portion × Kalkulationsfaktor, wobei der Faktor 100 geteilt durch die Ziel-Wareneinsatzquote ist. Bei 28 % Zielquote entspricht das Faktor 3,57. Danach kommt die Umsatzsteuer auf den Netto-Preis.